動物內臟到底要不要吃？別說我沒告訴過你……

對於內臟，估計很多人是又怕又愛。說怕，是怕它們太髒、膽固醇和脂肪太多；說愛，是因為喜歡它們的口感和味道確實好。我們暫時拋開口感，只說營養，動物內臟真的是重金屬和有毒物質的腹集地嗎？真的含有那麼多脂肪和膽固醇嗎？今天丁當還是請來營養專家范志紅老師，談談關於動物內臟的「恐怖」傳言。 ● ● ● 傳言一內臟污染大，吃了會中毒坊間流傳：動物肝臟真的不能吃！肝臟污染大，吃了會中毒！這話一出，讓很多人對肝臟及其他動物內臟望而卻步。的確，肝臟就像一個巨大的「化工廠」，它是動物體內最重要的營養合成器官，同時也是解毒器官，各種毒素都會送到肝臟去處理；腎臟則是動物體的排毒器官，也難免會和毒物打交道。如果動物本身患有疾病，或過量服用藥品，或飼料中有過多的重金屬和其他難分解的環境污染物，這些成分有可能在肝臟中長期積累。因此，「吃肝臟會中毒」的說法也並非完全危言聳聽。但是，肝臟的這些害處，都是建立在動物本身患病，或過量使用獸藥，或飼料水源被污染的基礎上。腎臟也一樣。食用經過動物檢驗檢疫的合格產品，只要注意控制攝入量和烹調方法，一般來說不會中毒。 ● ● ● 傳言二內臟膽固醇高，不利於心腦血管健康還有很多人害怕內臟的理由是：肝臟屬於高脂肪高膽固醇食物。我們先來說高脂肪的事兒。的確，肥鴨肝、肥鵝肝之類育肥動物肝臟的脂肪含量比較高，通常可達 10%～30%，和肥牛之類食物相當。但是——

正常肝臟：脂肪含量低於 5%，比瘦豬肉還要低，屬於高蛋白低脂肪食物；

健康腎臟：也是高蛋白低脂肪食物；

心臟：脂肪含量和普通肉類相當。

再來說高膽固醇的事兒。

肝臟：由於肝臟是膽固醇合成場所，它膽固醇會比瘦肉、雞蛋等稍多一點兒；

腎臟：膽固醇含量會比肝臟略低一些；

心臟：膽固醇含量和普通肉類幾乎相當，是完全不用擔心的。 2015 年美國營養學會取消了膽固醇的膳食限量；我國最新發佈的 2013 版營養素參考值及 2016 年中國居民膳食指南中，也都未對膽固醇進行限制。這是因為人們反覆審查了膽固醇與心臟病之間的關係，並未找到可靠的證據能證明，只要膽固醇吃得多一點，就一定會升高血膽固醇，引發心腦血管疾病。儘管營養學家們並不主張經常吃富含膽固醇的肝臟，但如果日常肉類總量不過多，一個月吃一兩次，每次吃 50～100 克肝臟，還是不必過於擔心的。

● ● ● 傳言三內臟維生素 A 多，攝入過度會中毒關於這個問題的說法也很多，比如：肝臟中維生素 A 太多，過量攝入的話也可能讓人發生中毒。孕婦絕對不能吃肝臟！因為孕婦攝取過多維生素 A 會導致胎兒畸形。不過，這種情況只發生在吃得數量過多的情況下，而且不包括心臟、腎臟等其他內臟。我國居民膳食中通常維生素 A 不足，多數人達不到推薦量（女性每天 700 微克，男性 800 微克）。按我國最新發佈的 2013 版膳食營養素參考值：健康成年人，包括孕婦，每天吃維生素 A 的「可耐受最高量」是 3000 微克。也就是說，3000 微克以下的維生素 A，就算長年累月地天天吃，也不會引起什麼麻煩。按現有的醫學證據，成年人服用超過推薦量 100 倍的維生素 A 會發生急性中毒，長期每天服用超過推薦數值 25 倍的維生素 A，會發生慢性中毒。按目前雞肝和豬肝的維生素 A 含量，一周吃一次，每次 50 克，得到的維生素 A 的量分別大致為 5000 和 2500 微克，只有成年女性每天推薦量的 7 倍和 3.5 倍，遠遠達不到急性中毒的量。也就是說，偶爾吃一次動物肝臟，比如每個月吃一兩次，哪怕吃的量比 50 克更大，維生素 A 攝入量也不可能高到中毒水平。如果不是自己亂服維生素 A 膠囊，或者亂喝魚肝油，僅僅偶爾吃一次肝臟就導致維生素 A 中毒的說法，就屬於自己嚇自己啦。